Aydil DURGUN
Michelin kardeşler 1900’lerin başında, aile şirketlerini batmaktan kurtarmak için lastik girişimini başlattıklarında bugün dünyanın en önemli gastronomi ödüllerinden birini yaratacaklarını elbette tahmin bile edemezlerdi.
Fransa’da toplasanız 3 bin araç var yok o yıllarda. Daha çok araç yollara düşmeli, daha çok lastik satılmalı. Michelin kardeşler önce harita, rotalar, benzin istasyonları, lastik değiştirme talimatları gibi seyahat edenlere pratik bilgiler veren bir rehber dağıtmaya başladı. Bir pazarlama stratejisi olarak ‘yol yapmaya değer’ restoranlardan oluşan rehberle ise ilk kez 1926’da Michelin yıldızlarını dağıtmaya başladı. Yıllar için de restoranlar ve şeflerin peşine düştüğü, ulaşılması zor yıldızlara dönüştü. Bugün 30’un üzerinde ülkede yayınlanıyor. 2022’de ise nihayet Türkiye’ye de geldi.
Bir ve üç arası yıldız verilen restoranların yanı sıra fiyat ve yemek kalitesi açısından değerlendirildiğin de denemeye değer olarak görülen restoranlar ise bibgourmand sıfatıyla rehberde yer alıyor. 2020’den bu yana ise sürdürülebilirliğiyle rol model olan restoranlara yeşil yıldız veriliyor.
Ancak bugün geldiği noktada yıldız kazanmanın eskisi kadar büyük bir önemi olmadığı tartışmaları zaman zaman alevleniyor.
Restoranlara gelince… Yıldız almakla iş bitmiyor, bir de bu yıldızı korumaları gerekiyor. Bunun şefler üzerinde yarattığı baskı halihazırda, özellikle fine dining mutfaklarda çalışmanın stresini katlayarak artırıyor. Yıldızını kaybettiği için depresyona giren hatta dava açan şefler bile var.
Bazı şefler yıldıza mesafeli. Bu baskıyı yaşamak istemeyen, değerlendirme kriterlerini şeffaf bulmayan, yıldız nedeniyle büyük beklentiyle gelen müşteri kitlesini restoranında görmek istemeyen şefler var. Hatta Güney Kore’de bir şef restoranına yıldız verildiği için dava açtı.
Şarkıda da söylediği gibi, “yıldızlar da kayar durmaz yerinde” hatırlatmasını yaptıktan sonra Türkiye’den rehbere giren ve yerini koruyan restoranlara uzanalım.
Tek iki yıldızlısı: Turk
Şef Fatih Tutak’ın restoranı Turk Fatih Tutak Türkiye’den iki yıldız almayı başaran tek restoran. Michelin rehberinde şöyle anlatılıyor: “Fatih Tutak, günlük olarak yerel üreticilerden gelen ürünleri ve yörenin mahsullerini sergileyerek Türk toprağına olan sevgisini ifade ediyor…”
Urla’dan Vino Locale
Şef Ozan Kumbasar ve eşi Seray Kumbasar’ın kurduğu Urla’daki Vino Locale, Türkiye’deki bir Michelin yıldızlı restoranlar dan. Menüsü iki ayda bir değişen restoranın ayrıca yeşil yıldızı var. Seray Kumbasar 2023 yılındaki Michelin töreninde özel kategorilerden ‘En İyi Sommelier’ ödülünü alması şarap menüsü hakkında bir fikir verecektir. Nisan başında, kışı andıran bir bahar gününde gittiğimden, bayıldığım bahçesinde oturamadım. Ancak restoranın içerideki salonuna da yeterince özen gösterilmiş. Ne yazık ki denediğim tabaklardaki her öğe için aynı şeyi söylemem mümkün değil. Örneğin turşu köpüğü, sorbe eşlikçileriyle sunulan sakız enginar. Yeşil yıldızı hak edecek mevsiminde, yerel ve sürdürülebilir bir tabak. Ancak tabağın kraliçesi olması gereken enginarın kızartılınca sertleşen yaprakları zalim bir hükümdar gibi; boğazımızdan geçerken zorluyor. 1000 lira fiyatlı bu enginar tabağının eşlikçileri neyse ki neredeyse mükemmel. İspir fasulye ve pirinç çıtırıyla gelen ahtapot için de benzer şeyleri söylemek mümkün. Hayatımda yediğim en başarılı fasulyenin olduğu tabakta pirinç çıtırları da güzel düşünülmüş bir detay. Bunların yanında ahtapot sıradan kalıyor. Akdeniz tarağı, alabaş ve kerevizden oluşan 1200 liralık tabakta deniz tarağı gibi doğal formunda estetik olan bir ürünü dilimler halinde sunmanın nedenini anlamak güç…
Yemek öncesi gelen amuse bouche’lar ise gecenin yıldızıydı. İsminin hakkını verdi, ağzımızı gülümsetti. Tabaklamalar Instagram’da story değil post koy maya değer bir estetikle yapılmışsa da jel, püre, sorbe formalarında biraz tekrara düşülmüş gibi hissettiriyor. Tatlı tabaklarından limon luparfe de tatlı bir nostalji hissi yaşatıyor. Uzun zamandır içeriğin formda taklit edildiği bir tatlı yememiştim! Belki ben de yıldız nedeniyle beklenti si yüksek müşterilerden biriyimdir, kim bilir…
Artık bir klasik: Mikla
Mehmet Gürs’ün kurduğu ve Türkiye’nin belki de en iyi restoranlarından. Artık başında Gürs olmasa da iki yıl üst üste yıldız almayı başardı. Bir başka prestijli değerlendirme olan Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde de yıllarca yer almıştı. Manzarası dillere destan, İstanbul’u terastan gören birinin unutması mümkün değil.
Yeni Anadolu Mutfağı olarak tanımladığı mutfağından çıkan yemekler yıllarca başka şeflere ilham kaynağı olmuş, mekan Michelin Türkiye rehberinin veteranlarından. Yemeklerimiz öncesi servis edilen amuse bouche’lar konusun da oldukça cömert bir mekan. Tadım menüsü 6900 lira, yanından 6 kadehten oluşan yemeklerle uyumlu şaraplar içinse 6100 veya daha mütevazı şaraplardan oluşan 4200 liralık şarap setlerinden birini seçebilirsiniz. Üstelik vegan tadım menüsü de var.
Bir başka alternatif ise üç aşama lı a la cart menüden istediklerinizi seçerek oluşturabileceğiniz kendi menünüz. Biz fiyatı 5100 lira olan bu seçeneği tercih ettik. Enginar tabağı kızarmış, isli püre ve carpaccio formunda yer alan bu müthiş sebzeye, tam da mevsiminde doymak için harika seçenek. Özellike isli enginar püresi damağınızı hızla terk etmeyerek uzun süreli bir keyfe dönüşüyor. Sebzeli ve etli seçenekleri olan mantı ise bu basit gibi görünen yemeğin ne kadar katmanlı olabileceğini kanıtlıyor. Özellikle biber sosu bu tabağı bir adım daha ileri taşımayı görev edinmiş. Tencereden kuzu harika pişmiş lezzetlendirilmiş bir et olmakla birlikte yanın da servis edilen patates püresinin “beni bu mention’dan çıkarın” der gibi bir hali var. Mikla deneyiminizi rezervasyonunuza biraz erken giderek miksolojist İsmail’in kokteylleri ile tamamlamak da ya da bitirmek mümkün.
