Zühre KURT
Üç kuşaktır devam eden bir geleneğin mirasçısı. Bolu, Mengenli. Aşçılık onun ata mesleği. Şef Özgür Üstün’ün tüm çocukluğu babasının esnaf lokantasında geçiyor. Bir yandan okuyor, bir yandan çalışıyor. 2006’dan bu yana ise profesyonel mutfaklarda… 2 yıl boyunca ünlü Michelin yıldızlı şef Alan Ducasse’in yardımcı şefi olarak çalışan Üstün ulusal ve uluslararası birçok ödül almış. Şu anda ise tarihi yarımadanın atmosferiyle çevrelenmiş, Four Seasons Sultanahmet Avlu Restaurant’ın Executive Şefi. Karbon ayak izini azaltmak için tedarikçi firmaların sevkiyat sıklıklarını düzenleme çalışmaları yapan Şef Üstün ile kariyer yolculuğunu, hedeflerini ve sürdürülebilir mutfak için yaptığı çalışmaları konuştuk:
Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?
Mutfağımda standartlara ve disipline önem veren bir şefim. Kariyerimin ilk yıllarında Dubai’de Fransız ve Alman şefler ile çalıştım, ne kadar disiplinli olduklarını ve özenle yaklaştıklarını gözlemledim. O dönemde askeri bir düzen içerisinde çalışıyorduk. Ben de geçmişten gelen bu kültürü devam ettirmek adına mutfağımda standartlara ve disipline çok önem veriyorum.
Aynı zamanda Anadolu mutfağı üzerine bir eğilimim olduğu için, yerel, coğrafi işaretli ve sürdürülebilir gıda ürünlerini mutfağımda en az her şef kadar uygulamaya özen gösteriyorum. Günümüzde mutfaklarda bu hassasiyet daha çok önemseniyor ve şefler daha mevsimsel ve sürdürülebilir ürünler ile menülerini tasarlamaya özen gösteriyor.
Yurtdışı deneyimleriniz ödülleriniz hakkında bilgi verir misiniz?
İtalyan şeflerden İtalyan mutfağını, Fransız ve Alman şeflerden Fransa ve Avrupa Mutfağını, Armani Otelde ise Portekizli, Orta Doğulu, Hintli ve Japon şeflerden kendi mutfaklarının özel yemeklerini öğrenme fırsatım oldu.
Ayrıca 2 yıl boyunca ünlü Michelin yıldızlı şef Alan Ducasse’in yardımcı şefi ile modern Avrupa mutfağını, Japon mutfağı ile harmanlayan harika bir konseptte çalışma fırsatı yakaladım.
Yurt dışında olduğum dönemde, kariyerimin henüz başında Park Hyatt otelde çalışırken Dubai’de yapılan yemek pişirme yarışmasında kırmızı et ve balık katagorilerinde altın ve gümüş madalya kazandım. Marriott oteller gurubuna geçişimde ise yine yemek pişirme yarışmasında Türkiye ve Avrupa birincisi oldum ve bu başarının karşılığı olarak Washington DC de bulunan Marriott Ana Merkezini ziyaret etme ve şirketin sahibi olan Sayın Bill Marriott ile tanışma ve yemek yeme şansı elde ettim.
İmza tabağınızın hikayesi nedir?
İmza tabağım olan Ördek Tirit aslında çocukluk yıllarımda annemin evde bize kış aylarında kaz etinden veya dana etinden hazırladığı bizim yörede “Islama” diye tabir ettiğimiz bir yemekten esinlendiğim bir tabak. Bu tabağın içeriği basit fakat lezzet olarak hep aklımda olan bir yemek olarak kalmıştı.
Anadolu mutfağı konseptini oluştururken bu yemeği parlatmak istedim ve annemin yemeğine kendi yorumumu katarak ama lezzetine sadık kalarak hazırlamayı arzu ettim.
Kariyer yolculuğunuz hakkında bilgi alabilir miyiz?
Çocukluk yıllarımda, okul tatillerinde babamın işlettiği esnaf lokantasında kendisine küçük destekler verirdim. 2002 yılında Mengen’de bulunan Aşcılık Meslek Lisesine babamın önerisi ile girişim ile kariyerimde aşcı olmak adına ilk adımı atmış oldum. 2006 yılında aşçılık lisesinden mezun olduktan hemen sonra kariyerime güneyde 5 yıldızlı bir otelde başladım ve akabinde 18 yaşıma girdikten hemen sonra Dubai’ye geçiş yaparak yaklaşık 6 yıl boyunca çeşitli 5 yıldızlı otellerde çalışarak, farklı mutfaklarda deneyim kazanma fırsatı yakaladım.
2012 yılında Türkiye’ye dönme kararı aldığımda İstanbul’a yerleşme hikayem burada başladı ve 2012 yılından bugüne kadar İstanbul’da yine farklı 5 yıldızlı otellerde çalışma fırsatım oldu, çalıştığım son üç otelde baş aşçı olarak görev aldım.
Sürdürülebilir mutfak için yaptığınız çalışmalar nelerdir?
Menülerimizi tasarlarken mevsime uygun, yerel ve sürdürülebilir gıdalardan yola çıkıyoruz. Her mevsim değişen mevsimsel bir menüye sahibiz. Bunu da yaparken ağırlıklı olarak yerel üreticiye ve doğal ürüne ulaşmayı hedefliyoruz. Tedarikcilerimizi ve üreticileri özenle seçiyor ve sıklıkla denetliyoruz. Karbon ayak izini azaltmak için tedarikçi firmaları planlayarak, sevkiyat sıklıklarını azaltma çalışmaları yapıyoruz.
İlk adım olarak atık azaltma ve atıklarımızı kontrol etmek adına mutfaklarımızda uyguladığımız bir dijital sistem var. Gıda atıklarını en aza indirmek ve kontrol altina almak için tüm atıklarımız tartılarak atılıyor. Gün sonunda, veri kontrolü yaptığımızda en çok ne atığımız var ise o yönde atığı azaltmak adına çalışmalarımızı gerçekleştiriyoruz.
Ayrıca ufak bir bahçemiz var burada kendi yetiştirdiğimiz çeşitli mevsimsel sebze ve taze otlarımızı tabaklarımızda kullanıyoruz. Otel içinde su arıtım sistemimiz var ve kendi içme suyumuzu ve sodamızı hazırlıyoruz. Ayrıca tüm otel çalışanları da yine kendi arıttığımız sudan yararlanıyor.
Türk mutfağının geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Türk mutfağı son yıllarda hızla gelişiyor, şef restoran sayıları her geçen gün artıyor. Artık şefler daha çok yerel ve sürdürülebilir bir mutfak anlayışına sahipler. Ülkemizde coğrafyamızın bize sunmuş olduğu harika bir zenginlik var ve bence dünyada böyle bir örnek pek yok. Gerek kültürel, gerekse çeşitlilik olarak çok zengin bir mutfağa sahibiz. Şefler bu zenginliği iyi ürünlere ulaşarak, Türk mutfağına ve Türk gastronomisine destek vermek adına kullanmaya başladılar.
Özellikle Michellin, Gault Millau gibi dünya çapında gastronomiye büyük katkılar sağlayan, bölgesel, kültürel gastronomiyi ve şefleri derecelendiren sistemlerin de gelmesiyle Türk mutfağı her geçen gün gelişmeye devam edecektir.
