Günay DEMİRBAĞ
Yemek yazarı ve şefi Refika Birgül, Burak Arpak ve ekibinin 9 yıllık titiz çalış masıyla hazırlanan Miras: Türk Mutfağı Teknikleri-1, Türk mutfağını sadece tarifler ve tarih üzerinden değil, teknikler çerçevesinde ele alıyor. Maximum desteği ile hazırlanan ve Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanan kitabın tanıtım toplantısında konuşan Türkiye İş Bankası Genel Müdür Yardımcısı Sezgin Lüle kitap için şu ifadeleri kullandı : “Ülkemizin konumu, tarihi ve iklimi sayesinde çok zengin ve çok renkli bir mutfak kültürümüz var. Anadolu’nun bereketli top rakları, medeniyetlerin birikimi ve dört mevsimin sunduğu eşsiz lezzetler, Türk mutfağını dünya’nın en özgün ve çeşitli mutfaklarından biri haline getiriyor.”
Kitap, mutfağımızın evrenselliğini anlatılabilir ve erişilebilir kılmayı amaçlarken, yemek yapmanın temel prensiplerini detaylı bir şekilde aktarılır. “Biz bu kitabı hazırlarken, Türk mutfağı nın geleceği için önemli bir adım atmak istedik ve bu adımlardan biri, farklı öğrenme şekillerinin hepsine hitap edebilmek.” diyen Refika Birgül ile kitabı hakkında bir sohbet gerçekleştirdik:
“Miras: Türk Mutfağı Teknikleri”nde Türk mutfağıyla ilgili hangi yönleri öne çıkarıyorsunuz?
Bugüne kadar yüzlerce köfte miz, dolmamız, böreğimiz, hat ta mücverimiz, çorbamız varken bunların bize özgü teknikler olduğundan, bu teknikleri onlara has ve özellikli yapan şeylerin ne olduğundan kimse bahsetmemişti. Aslında bu kitapta bunu ön plana çıkarmaya çalışıyoruz. Evet, dünyada köfte görünümlü, ‘meatball’ isimli pek çok yemek var; ama onlar 4 saat sonra yenmeyecek hale gelirken bizim köftelerimiz ertesi gün bile daha da güzelleşebilirim. Bu da teknik olarak soğanı kullanma, ekmek içini kullanma şeklimizin muazzamlı ğından. Bunu hem kendimiz için hem de dünya için, altyapısal olarak, köfteyi köfte yapan nedir? Dolmayı dolma yapan öz nedir? Böreklerimizi börek, mantıları mızı mantı yapan nedir? Tencere yemeklerimizdeki, kızartma larımızdaki, kavurma larımızdaki ipuçları nelerdir? Bütün bunlar dan bahsettiğimiz bir kitap.
Farklı öğrenme şekillerine hitap ediyor
Dijital içerik ile basılı eseri birleştirme fikri nasıl ortaya çıktı?
Ben açıkçası disleksiyim ve bazen okuyarak öğrenmekten zorla biliyorum. Biz bu kitabı hazırlarken, Türk mutfağının geleceği için önemli bir adım atmak iste dik ve bu adımlardan biri farklı öğrenme şekillerinin hepsine hi tap edebilmek. Bu sebeple kitabın sadece tarifeleri değil, bütün teorik detayları da benim ve Burak’ın anlatımlarıyla videolarda mevcut. Yıllar süren bir çalışma oldu, dokuz yılda bitirebildik. Videoların çekim süreci maddi, manevi epey zorlayıcı ve yorucuydu ama değdi.
Kitabı hazırlarken sizi en çok zorlayan veya en heyecanlandıran kısımlar neler oldu? Araştırma sürecinde sizi en çok şaşırtan mutfak tekniği neydi?
En çok zorlayan konu aslında neyi yapıp, neyi yazmama kararıydı. Biz teknik gibi yeni, daha evvel kimsenin pek de konuşmadığı bir konuyu anlatmak istemiştir. Dolayısıyla bizi heyecan landıran pek çok şeyi yazıp yazıp sildik. Neyin olması, neyin olmaması gerektiğine karar vermek. Bazılarını silip en anlaşılacak şekilde tutmamız gereken bilgileri netleştirmek, inanın en zorlayıcı süreçti. Diğer bir kısmı da neyin teknik olduğuna karar vermek ve netleştirmek ve o tekniğe ait han gi tarifleri ön plana çıkarmamız gerektiğinin seçimi de kolay bir süreç değildi.
Araştırma sürecinde en çok şaşırtan mutfak tekniğine gelince, açıkçası hepsi ayrı ayrı beni çok şaşırtıyor. Ama bundan 7-8 sene evvel daha yolun başındayken, Türk mutfağının sosları var mı yok mu? Bir Fransız mutfağı kitabı önce kesim tekniklerinden başlar sonra da soslara girer. Biz sos olarak ne yapabiliriz, nedir bizim dostlarımız diye ilk düşünmeye başladığımda ne kadar çok sonumuz olduğunu fark ettim, fakat bunların adı sos değil. Şaşırtan o kadar çok şey var ki, onları da ki tabı alıp okuyanlara okudukça şaşırmaları dileğiyle sürpriz olarak bırakmak istiyorum. Birinci kitabın geri dönüşleri diğer kitapları şekillendirecek.
İlk kitabı 9 yılda hazırladığınızı belirtiyorsunuz, ikinci kitap için hazırlıklara başladınız mı?
İlk kitabı 9 yılda hazırladık ama neyi yapıp neyi yapmayaca ğımızı seçmek çok uzun sürdü. Aslında hazırlarken önce tek cilde sığmayacağını fark edip ikiye, ikiye de sığmayacağını fark edip üçe çıkardık. Bu yüzden sonraki kitapların kapsamı aslında belli ve ilki kadar uzun sürmeyecektir. İkinci kitabın altyapı hazırlığı tamam. Ancak ilk defa bu kitaptan sonra şöyle düşünüyorum; bugüne kadar ne iş yaptıysam o işi bitirdim ve sıradaki işe geçtim. Zamanla ekip olarak da böyle davranmaya başladık ve fark ettik ki biz aslında yaptıklarınızın değerini farklılığını anlatmaya vakit ayırmıyoruz. Dolayısıyla bunun tanıtımı nı, anlatımını, farklılığının neler olduğunu göstermek için de ciddi zaman ayırmaya karar verdik. Üniversitelere gideceğiz. Çocuklara, gençlere anlatacağız. Farklı ülkelere gidip Türk mutfağı tekniklerinin neler olduğunu anlamamız gerektiğini düşünüyorum. Bu yüzden de bu kitap yayılsın, insanlar okumaya, kullanmaya başlamışlar. Onlardan aldığımız geri dönüşlerle de ikin ci ve üçüncüyü çok daha hızlı yapabileceğimize inanıyorum.
Hedefimiz önümüzdeki yaz hazırlık ve çekimlerini bitirip yazılarını tamamladıktan sonra muhtemelen iki sene sonra çıkarabilmek. Üçüncüsü de bir iki sene daha alacaktır diye tahmin ediyorum. Ama sonunda mutfağımız ile ilgili çok tembel olan bu kitaplar ortaya çıkmış olacaktır.
Ramazan’a özel tarif: Kayseri Tiridi
– Kalçalı tavuk but, 2 parça, 860 g l Soğan, 1 tane, 160 g, ikiye bölünmüş / Tirit yufkası veya tandır lavaşı, 5 tane / Su, 6 su bardağı, 1,5 l / Süzme yoğurt, 6 çorba kaşığı, 300 g / Sarmısak, 2 diş, 8 g, ezilmiş / Tereyağı, 4 tatlı kaşığı, 48 g / Tane karabiber, 1 tatlı kaşığı, 5 g / Karabiber, 1 çay kaşığı, 2 g / Tuz, 2 silme tatlı kaşığı, 20 g / Pulbiber, 1 tatlı kaşığı, 5 g
HAZIRLANIŞI:
1 – Tavuğu, soğanı, suyu, karabiberi ve 1 tatlı kaşığı tuzu düdüklü tencereye koy. Tencereyi yüksek basınca ayarla. Düdük kilitlenene kadar yüksek ateşte pişir. Kilitlendikten sonra altını kıs ve 20 dakika daha pişir.
2 – Pişen tavuğu tencereden alıp iki çatalla dit.
3 – Ditilmiş tavuğu 2 tatlı kaşığı tereyağında kavurarak lezzetlendir. Ardından karabiber ve 1 silme tatlı kaşığı tuz ile 1-2 kepçe tavuğun haşlama suyundan ekle.
4 – Lavaşları rulo yap ve 2 parmak genişliğinde dilimle.
5 – Lavaş dilimlerini tepsiye diz. Eğer yeterince kuru değillerse, fırında 5 dakika kurut.
6 – Tavuğun haşlama suyunu tekrar ısıtıp 3-4 kepçe alarak kuru lavaşları ıslat.
7 – Tavuk parçalarını lavaşların üzerine koy ve tavuk suyu ile ıslat.
8 – Yoğurdu sarmısakla çırp. Ayrıca yoğurdu ısıtıp açmak için haşlama suyundan bir kepçe ekleyebilirsin. Tereyağı ve pulbiberle kırmızı yağ hazırla (bkz. Bölüm 3, Pulbiberli Yağ, s. 80). Tavukların üzerine yoğurdu ve yağı dökerek servis et.
