Zühre KURT
Türk gastronomi dünyasının en genç mutfak şeflerinden biri olan Kemal Can Yurttaş’ın mutfak serüveni henüz 15 yaşındayken lise eğitimi sırasında başlamış. Üniversitede aşçılık bölümüne devam eden, Türkiyenin ileri gelen otel ve restoranlarında çalışan Yurttaş, birbiri ardına aldığı ödüller ile dikkat çekiyor. Bir tarifi yorumlarken en büyük gücünü Türk mutfağının zengin gastronomi mirasından aldığını belirten Yurttaş, geleneksel mezelerin çağdaş yorumlarla sunuyor. Türk mutfağı nın yeni nesil temsilcisi Fairmont Quasar İstanbul Aila mutfak şefi Kemal Can Yurttaş ile coğrafi işaretli ürünler, mutfakta yaratıcı fikirler, sıfır atık ve yeni projeleri üzerine konuştuk:
Günümüzün başlıca konusu sürdürülebilirlik ve sıfır atık konusunda neler yapıyorsunuz?
Sürdürülebilirlik ve atık yönetimi konusunda çeşitli çalışmalar yürütüyoruz. Mutfakta oluşan atıkları ayrıştırarak kompost haline getiriyor ve doğaya kazandırıyoruz. Günlük çöp miktarını takip edebilmek için özel bir terazi kullanıyor, atık oranınızı kontrol altında tutarak israfı en aza indirmeye çalışıyoruz. Ayrıca, restoranımızda dikey tarım ve topraksız tarım uygulamalarını hayata geçiriyoruz. Dikey tarım ile sınırlı alanları verimli şekilde kullanırken, topraksız tarım yöntemiyle günümüzdeki bazı ürünleri doğrudan kendi mutfağımızda yetiştiriyoruz.
Ödülleriniz hakkında bilgi alabilir miyiz?
Gastronomi dünyasında takdir edilmek ve yaptığımız işin karşılık bulduğunu hissetmek gerçekten çok değerli. Michelin Guide tarafından 2023, 2024 ve 2025 yıllarında mutfak şefi olduğum Sıla’nın tavsiye edilen restoranlar listesine girmesi, ben ve ekibim için büyük bir gurur kaynağı oldu. Bunun yanı sıra, Gault Millau tarafından 2024 yılında “Yılın En Genç Şefi” seçilmem ve 2024-2025 yıllarında 1 Toque ile ödüllendirilmek, mesleki yolculuğumda önemli bir dönüm noktası oldu.
Mesleğe yeni başlayan şef adaylarına ilk önerisi nedir?
Yeni şef adaylarına en büyük tavsiyem: Tutkuyla çalışmak, sürekli öğrenmek ve kendilerini geliştirmekten asla vazgeçmemek. Bu meslek sadece teknik beceriyle değil, aynı zamanda tutku ve adanmışlık ile yapılmalı. Başarının anahtarı, mutfakta her gün daha iyisini yapmaya çalışmak, kendini sürekli geliştirmek ve yeniliklere açık olmaktır. Okuyarak, araştırarak ve farklı mutfakları keşfederek vizyonlarını genişletmeleri çok önemli. Ama her şeyden önemlisi, bu işi gerçekten severek yapmaları… Çünkü mutfakta sevgiyle yapılan herşey, tabakta kendini gösterir.
Şefi olduğunuz restoranda yeni bir proje yaptınız. “Four Hands Dinner” fikri nasıl doğdu?
“Four Hands Dinner” fikri, yaklaşık altı ay önce Şef David’in ziyareti sırasında ortaya çıktı. Türk mutfak kültürünü Rus mutfak geleneğiyle harmanlayarak benzersiz bir deneyim sunmayı amaçladık. Amacımız, iki farklı mutfak kültürünü misafirlerimize en özel şekilde yaşatmaktı. Şu an için planlanmış yeni bir etkinliğimiz olmasa da, gelecekte tekrar birlikte yemek yapmayı çok isterim. Aile olarak, Anadolu mutfak kültürünü modern tekniklerle buluşturuyoruz.
Geleneksel tarifleri ve unutulmaya yüz tutmuş malzemeleri yenilikçi dokunuşlarla harmanlayarak sofralarımıza taşıyoruz. Benim için lezzet, geçmişin mirasını geleceğe taşımak anlamına geliyor. Aila Da bu bakış açısını hayata geçirme fırsatını yakaladı rum. Aila, Anadolunun zengin kültürel birikiminden ilham alıyor. Bu topraklarda harmanlanmış farklı lezzetleri modern yorumlarla misafirlerimize sunuyoruz. Anadolu’nun mutfak mirasını koruyarak ve geliştirerek gelecek nesillere aktarımını hedefliyoruz.
‘Çiğ köfte benim için özel bir yere sahip’
Yemek konusunda seçici olduğumu söyleyemem; birçok yemeği severim ve farklı tatları deneyimlemekten büyük keyif alırım. Ancak çiğ köfte benim için özel bir yere sahip. İlk bakışta oldukça basit bir yemek gibi görünse de içindeki malzemelerin uyumu, el emeği ve tarihi onu benzersiz kılıyor. Gastronomi dünyasında çiğ köfte, dünyanın ilk “Steak Tartar”ı olarak da kabul ediliyor ki bu da ona global anlamda ayrı bir değer katıyor. Çiğ köftenin tarihi oldukça ilginç ve kesinlikle araştırmaya değer.
İşte favori çiğ köfte tarifim:
Malzemeler:
– 135 gr esmer bulgur / 20 gr isot / 75 gr Hatay biber salçası / 35 gr Hatay domates salçası / 50 gr sızma zeytinyağı / 30 gr taze soğan / 3 diş sarımsak 7 50 gr maydanoz / 200 gr bonfile
Hazırlanışı:
Bonfile, maydanoz ve taze soğan hariç tüm malzemeler iyice yoğrulur. Kıvamını bulması için kırık buz eklenerek pürüzsüz bir doku elde edilir. Karışımın lezzetini alması için yaklaşık 30 dakika dinlendirilir. Daha sonra ince doğranmış taze soğan ve maydanoz eklenir. Son olarak, kıyma haline getirilmiş bonfile karışıma katılır ve iyice yoğrulur. Geleneksel sunum için tercihen nar ekşisi ve Yedikule marulu ile servis edilir.
