Mehmet Hanifi GÜLEL
Ülkemizde tescillenmiş bin 658 coğrafi ürün bulunuyor. Söz konusu tarım ürünlerini sadece üretmek yetmiyor, ürünü pazara sunmak ve markalaştırmak da gerekiyor. Ortaya çıkan mahsulü daha katma değerli hale getirmek için mutfak kültürü öne çıkıyor. Taste Atlas’a göre 2024- 2025 yılı dünyanın en iyi 100 mutfağını sıralamasında Türk mutfağı, 6’ıncı sıraya yerleşti. Türk mutfak kültürünü dünyaya yaymak ise şeflere büyük rol düşüyor.
Mutfak alanında yetiştirilen şeflerin dünyaya yayılması tarım ürünlerinin ihracatında da itici güç olacak. Son 20 yılda şeflerin çok daha fazla yurt dışına gitmeye başladığını belirten Culinary Forum’un Kurucu Ortağı Murat Aslan, gastronomi turizminin 18 milyar dolara ulaştığını ve bu yıl hedefin 25 milyar dolar olduğunu söyledi.
Bunun da turizm gelirlerinin üçte biri olduğuna değinen Aslan, “2015 yılında 28 olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü olan üniversite sayısının 2024 yılında yüzde 379 artarak 113’e, öğrenci sayısı 65 bine yükseldi. Dünya mutfaklarında çalışan genç şeflerimiz yeni ürünler, özel reçetelerle bölgenin tanıtımını üstlenebilir, gastronomi ihracatımızı artırabilir” dedi.
Bu doğrultuda gastronomi sektörünün geleceğine eğitim ve yenilikçi fikirlerle yön vermek amacıyla düzenlenen Culinary Forum, bu yıl üçüncü kez “XPERIENCE” temasıyla Antalya Nirvana Cosmopolitan Hotel’de gerçekleşti. Türkiye’nin dört bir yanındaki 57 üniversiteden yaklaşık 4 bin 500 gastronomi ve aşçılık öğrencisi ile horeka sektör liderleri, şefler, gastronomi uzmanları ile 74 üniversiteden 163 akademisyeni iki gün boyunca bir araya getiren etkinlik, 7 bin kişiyi ağırladı. Bu yıl kahve üstüne bir akademik kitap yayımlandı.
İtalya ihracatının %28’i gastronomiden
Gastronomide küresel oyuncu olmanın tek yolunun eğitim odaklı vizyoner paylaşımlarla mümkün olduğunu ifade eden Murat Aslan, dünyada en fazla lokal mutfağa sahip ülke İtalya’nın olduğunu aktardı. İtalyan şef başka bir ülkeye gittiğinde ‘ben parmesan peynirini buradan, makarnayı buradan istiyorum’ diyor ve menülerinde kullandığını anlatan Aslan, “Dünyanın en büyük üreticilerden biri olan İtalya ihracatının yüzde 28’i gastronomiden geliyor. Ürünlerini bütün dünyaya satıyorlar. Forumun bir amacı da mezun olduktan sonra yurtdışında çalışacak gastronomi öğrencilerinin Türk ürünlerini yurt dışında da tanıtmasını sağlamak” diye konuştu.
Gastronomi turisti 259, normal turist 171 $ harcıyor
Gastronomi odaklı turistlerin daha yüksek harcama eğiliminde olduğunu ifade eden Aslan, araştırmalara göre gastronomi turistlerinin ortalama 945 doların 259 dolarını, normal turistler ise 837 doların 171 dolarını yeme-içme için harcadığını belirtti. Dünya Turizm Örgütü’ne (UNWTO) göre lüks turistlerin gastronomi deneyimlerine ortalama bir turiste göre yüzde 25-35 daha fazla para harcadığına değinen Aslan, “Günlük harcamaları 415 dolar civarında. Turist, 3 günlük gastronomi turu yapacağım deyip Antep’e geliyorsa o zaman biz kazanmış sayılıyoruz” açıklamasında bulundu.
Gastronomi sektörünün en can alıcı konu başlıklarının iki gün boyunca masaya yatırıldığı forumda 82 konuşmacı 27 ayrı panelde bilgi ve deneyimlerini öğrencilerle paylaştı. Sektörün geleceğine yön verecek yenilikçi fikirlerin ve vizyonların paylaşıldığı etkinlikte gastronomide yeni trendler, dünya mutfaklarının keşfi, lezzet ekonomisi, gastronomide inovasyon, geleceğin menüleri, yerel ürünlerin menülerde yükselişi, yemek kültürü araştırmalarında etnografik yöntemin kullanımı gibi gastronominin geleceğine yön verecek önemli konu başlıkları da ele alındı. Michelin yıldızlı şefler öğrencilere “Michelin yıldızı peşinde değil, yaptığınız işin en iyisi olmanın peşinden koşun” mesajı verildi.
“Türk mutfağı yükselişe geçiyor”
Bu yıla yön verecek gastronomi trendlerini anlatan BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı Gamze Cizreli, içinde kitapçı, çiçekçi gibi farklı konseptleri bir araya getiren mekanlar yükselişe geçtiğini söyledi. “Bu yıl sokak lezzetlerini evrilerek izleyeceğiz” diyen Cizreli, “Daha üst segmente çıkıyorlar. Haute Cuisine Street Food yükselişe geçiyor. Bir sosisli sandviç, trüflü mayonezle, iyi bir gravyer peyniriyle sunulacak. Köklere dönüşü önümüzdeki dönem çok daha fazla duyuyor olacağız.
Türk mutfağı ve Hong Kong Barbeküsü, Doğu yine yükselişte olacak. Ortadoğu doygunluğa ulaştı. Bunu rakamlar da söylüyor. Dubai inanılmaz popülerdi. Artık satış grafikleri eskisi kadar yüksek değil. ABD zaten doygunluğa ulaştı. Avrupa yaşlanan nüfusuyla aşağı gidiyor. Şimdi Güneydoğu Asya; Malezya, Filipinler, Endonezya, Tayland, Hong Kong, Singapur yükselişte. Buralar inanılmaz büyüyen pazarlar. Dubai çikolatasından sonra fıstıklı içecekler, sebze cipsleri de yükselen gıdalar arasında” dedi.
