Recep ERÇİN
Hizmet enflasyonu bir miktar kırılsa da katılık göstermeye devam ediyor. Gıda fiyatlarındaki dalgalı seyir de özellikle yeme içme sektöründeki fiyatlama davranışlarının normalleşmesini geciktiriyor.
Sektörde 25 yıllık tecrübeye sahip ve şimdilerde Great’ın (Genius Restaurant Entertainment Art Team) CEO’luğunu yapan Uğur Karabayır, sektör genelinde finansal gücü olan işletmelerin ayakta kaldığını fakat çoğu işletmenin para kazanmadan kendini yüzdürdüğünü söyledi. Yeme içme sektöründe iki fiyatın bulunduğunu kaydeden Karabayır, risklendirilmiş ürün fiyatı gerçeğine dikkat çekti ve bazı işletmelerin “Bugün ne kazanırsam kârdır” şeklinde fiyatlama yaptığını belirtti.
“Gıda enflasyonu haddinden fazla. Yerli ürünleri bile ABD ve AB’deki fiyatından daha pahalı alıyoruz” diyen Karabayır, “1 Ocak itibarıyla kiraya yüzde 60 zam geldi. Üstüne asgari ücret zammı. Üstüne gıda fiyat zammı. Bunu yönetebilmek için en az yüzde 60 zam yapılması lazım ya da işletmeye gelen kişi sayısının artırılması lazım. Birçok işletme finansal gücü varsa zamana yayıyor.
Güçlü değilse ya zam yapıp müşteri kaçırıyor ya da yüzdürüyor. Şu anda birçok işletme kendini yüzdürüyor” ifadelerini kullandı. Türkiye’deki iki beka sorunundan biri olan terörün çözüldüğünü fakat enflasyonun ise ülkeyi zorladığını dile getiren Karabayır, “Gıda enflasyonunu çözmeden yaptığını ücret zamları da halka yansımıyor. Mesele faizden ibaret değil” mesajı verdi.
“En büyük maliyet, masadan mutsuz kalkan müşteri”
42 Maslak’ta yer alan ve işletmesini üstlendikleri 6 restorandan biri olan Gelenek Anadolu’da sohbet ettiğimiz Uğur Karabayır, yeme içme sektörü olmasa birçok sanayi dalında ciroların sarsılacağını ifade etti. Servis ücretinin yasal hale gelmesi durumunda kayıt dışı olan bir tutarın kayıt içine alınacağını anlatan Karabayır, “Maliyetleri yönetirken alırken kazanmak diye bir durum var. Yeme içmede alırken kazanırsın.
Yılbaşında enflasyona bakıp kâr edeceğim diye yola çıkıp çok ürün alırsanız gol yersiniz. Nakdinizi buraya transfer etmiş olursunuz. En önemli mesele zayi oranları. Ama bir sıralama yaparsan en büyük maliyet kalemi masadan mutsuz kalkan müşteri. İkinci zayi oranları ve üçüncü de satın alma maliyeti” diye konuştu.
“Bir tabakta kira yüzde 10- 15’i geçerse cepten yersiniz”
İyi bir ürünün ortalama fiyatının her yerde aynı olduğuna dikkat çeken Uğur Karabayır, şunları söyledi: “Bir tabakta ideal kira maliyeti yüzde 10’dur. Popüler yerlerde marka değerinden dolayı yüzde 15. Ama onun üstü cepten yemektir. 15 yıl öncesine kadar yeme içme sektöründe aşçıbaşı dışındaki konumlar pek değerli meslekler olarak görülmüyordu.
Ferit Şahenk’in, Erol Özmandıracı’nın sektöre girmesi ile kurumsallaşma geldi. Eğitimli personel sayısı arttı. Personele bir kariyer imkanı sunuldu. Beyaz yakalı olup da restoran sektörüne girenler var. Salon veya mutfak kim gelirse gelsin çalışkan olursa kariyer fırsatı var. Turizm Bakanımızın da sektörü bilen biri olmasının çok faydası oldu.”
“Özel ürünleri Anadolu’dan alıyoruz”
Great hakkında da bilgi veren CEO Uğur Karabayır, “42 Maslak’ta 25’e yakın restoran var. 6’sı bizim çatımız altında. Cuba, Latin mutfağını ve kültürünü İstanbul’a taşırken, eğlence ve gastronomiyi bir arada sunuyor. Hünkar 1950, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağını yaşatıyor. Tarihi Kuzucu Konya, Selçuklu mutfağı lezzetlerini orijinal tariflerle sunuyor.
Gelenek Anadolu, Türkiye’nin çeşitli mutfaklarını tek bir çatı altında topluyor. Gelenek Döner & İskender, Türk mutfağının lezzet klasikleri döner ve iskenderin doyurucu halini sunuyor. Bunların yanında Yerel Market ve onun bir parçası olan Yerel Fırın, yine Yerel Gazozcu var. La Charcuteria ise, artisan üretimle şarküteri kültürünü yeniden tanımlıyor.”
Karabayır, 42 Maslak’a dışarıdan da insanların gelmesini istediklerini bu yüzden çeşitli etkinlikler planladıklarını anlattı. Restoranlardaki ürünlerin aslına uygun ve ürün tedariklerinin önemli bir kısmının Anadolu’daki yerel üreticilerden karşılandığını vurgulayan Karabayır, “Bizde fastfood yok. Niyetimiz ofis çalışanlarına ev yemeği sunmak” ded
