Şeylerin geçiciliğini unutmayın – SiberGazete Siber Gazete Haber

Ebru KÖKTÜRK KORALI

Dünyanın ilk romanı kabul edilen Genji’nin Hikayesi bile, bin yıl önce yazılmış olmasına rağmen, bir kiraz çiçeği festivaline özel bir bölüm ayırır. Genji’nin zarif ve duyarlı dünyası, hayatın geçiciliğine duyulan hüznü işler. Tüm takvimlerin bu görsel şölene göre düzenlendiği Japonya’da, Kyoto’da sakuraların açma tarihi 1200 yıldır kayıt altına alınıyor. Bu yıl Mart ayında açması beklenen sakuralar 10 gün erken açtı. Benim Boğaz hattındaki mimozalar için tuttuğum notlara göre de, Şubat’ta çiçeklenen mimozalar 10-12 gün erken açtı. Ardından yoğun bir kar yağdı, dalları kırıldı.

Mevsimler kayıyor, hepimiz farkındayız.

İklim krizi artık hepimizin hayatında. Geç kalmadan alışkanlıklarımızı gözden geçirmeli, değiştirmeli, değiştirmeye çalışanların yanında olmalıyız.

Umut veren dönüşümler

Neyse ki gıda dünyasında umut veren dönüşümler yaşanıyor. Pandemiden bu yana restoranlar küçük üreticiyle doğrudan ilişkiler kuruyor. Deprem bölgesindeki kooperatiflerin en iyi müşterisi artık yine restoranlar. Tarım ürünleri için Buğday Derneği desteği ile yapılan anlaşmalı tarım uygulamaları, kontrollü ve nitelikli ürünlerin sofralara ulaşmasını sağlıyor. Yöresel mutfakların temsilcileri, kendi bölgelerinin ürünlerini hem korumak hem tanıtmak için yarışıyor.

Bu değişim artık sadece “tedarik” değil; bir anlayış meselesi. “Sosyal Tedarik”, “Sorumlu Satınalma” gibi kavramlar, gıdanın değer zincirinde yeni bir dil oluşturuyor. Gastronominin kaldıraç etkisi en çok burada görülüyor.

Sorumlu Restoran Hareketi (SRH), Akkomarka Restoran Topluluğu’nun öncülüğünde, İBB iştiraki BelTur’un desteğiyle bu alandaki işbirliklerini büyütüyor. Gıda atıklarının yüzde 25’ini oluşturan garnitür seçimi artık misafir tercihine bırakılıyor. Mutfak personeline “Kaynağında Azalt” prensibiyle eğitimler veriliyor. Kompost dönüşüm projeleriyle atıklar barınaklardaki sahipsiz hayvanlar için mamaya dönüşüyor.

Otellerden sonra restoranlar için de Sürdürülebilirlik bir koşul haline geliyor.

Küresel Sürdürülebilir Turizm Konseyi (GSTC), 2024 yılının ortasında yeme-içme sektörü için yeni bir uluslararası kriter seti geliştireceğini duyurdu. Bu önemli çalışmada, Kapadokya Üniversitesi öncülüğünde kurulan ve uluslararası gastronomi uzmanlarından oluşan bir teknik ekip aktif görev üstleniyor. GSTC, kriter setinin oluşturulması sürecinde Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) ile iş birliği yapıyor. TGA, GSTC’nin sürdürülebilirlik kriterlerinin geliştirilmesine çeşitli düzeylerde destek sağlıyor. Zengin gastronomi mirasına sahip Türkiye, 2022 yılından bu yana oteller için zorunlu hale getirilen sürdürülebilir turizm programını, şimdi de restoranlara uygulamaya hazırlanıyor. Yeni kriter setiyle desteklenecek bu uygulama, dünya çapında bir ilk olma özelliği taşıyor ve GSTC tarafından belirlenecek uluslararası kriterler için de öncü ve yol gösterici bir model olarak öne çıkıyor.

Lüferden iyi haber var

Ve güzel haberlerden biri de lüferden geldi. İstanbul Ticaret Odası, Boğaziçi Lüferine coğrafi işaret almayı başardı. İstanbul’un lüferi daha iyi korunacak ve hem denizden hem sofradan eksilmeyecek.

Son 30 yılda gastronomi dünyası büyük bir dönüşüm geçirdi. Bugün şefler sadece menü yazmıyor. Ürün tedarikinden enerji tasarrufuna, insan kaynağı gelişiminden geri dönüşüme kadar birçok başlıkta düşünmek, üretmek ve çözüm ortağı olmak zorundalar.

Sürdürülebilirliği merkezine almayan hiçbir yapı artık uzun soluklu olamaz.

Mevsimler değişiyor. İstanbul’un, Anadolu’nun en güzel iki bahar ayı bizi bekliyor. Şeylerin geçiciliğini unutmayın, ama hüzne de kapılmayın. Çiçek açmış bir ağacı seyredin, İstanbul’daysanız Baltalimanı Japon Bahçesi’nde yürüyün, Boğaz vapuruna binip erguvanları seyredin, pazara gelen her sebzeye coşkuyla selam verin. Lalelere ne kadar ödendiğini artık hesaplamayın. Zaten sadece köşklerin bahçesinde kaldı, azıcık.