Gülseren ÜST POLAT
Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşanıyor. Markalaşma anlamında her ne kadar yerimizde saysak da, ünü dünyaya yayılan onlarca lezzet mutfaklarımızda hayat buluyor. Babaanne ve anneannelerimizden gelen lezzetler kimi zaman küçük dokunuşlarla ya da yeni yorumlamalarla bir sonraki nesle taşınıyor. Uluslararası Lezzet Enstitüsü (International Taste Institute) tarafından Lezzet Ödülü’ne layık görülen ve bu gün 30’dan fazla ülkeye ihracat yapan Abalı Ayçiçek Yağı da bu konuya önem veren markalardan biri… Bu kapsamda Abalı, geçtiğimiz günlerde ‘gelenekle geleceği buluşturan lezzet’ konseptiyle Şef İdil Yazar’ın ev sahipliğinde özel bir yemek atölyesi düzenledi. Mutfak Sanatları Akademisi’nde gerçekleşen bu keyifli atölye sonrasında Şef İdil Yazar ile yemek yapma sevgisini kariyere dönüştüren süreci ve gastronomi üzerine kısa bir sohbet gerçekleştirdik.
İşletme mezunusunuz. Kariyerinizde kozmetik de var spikerlik deneyimi de. Tüm bunların üstüne sizi, mutfağa sokan şey neydi?
Anneannem çok güzel yemek yapardı ve küçüklüğüm hep onu izleyerek geçti. Her zaman içimde bir yemek aşkı vardı. Ama hepimiz akademik hedeflerle büyüdük ve ben de hayatımı öyle kurmam gerektiğini düşünüyordum. Üniversitede işletme okudum ardından New York’ta iki yıl bir kozmetik firmasında iş tecrübem oldu. New York gastronomi açısından muhteşem bir şehir, her türlü mutfağı deneyimleyebileceğiniz restoranlar var. O ödemde iyice pekişti mutfak merakım ama yemekten bir kariyer yaratabilir miyim onun çok farkında değildim. Türkiye’ye geldim ve kurumsal bir şirkette çalışırken bir spikerlik teklifi aldım. Ben de kendimi kurumsal dünyaya çok uygun hissetmiyordum, bir deneyim diyerek televizyon işine başladım. Bülten aralarında boş vakitlerim çok oluyordu ve ben sürekli gastronomi adına araştırmalar yapıyordum, yemek tariflerine bakıyordum. O boş zamanı yakalayınca gördüm ki benim asıl ilgim mutfak ve sonra MSA’da aşçılık eğitimi aldım.
Böyle bir değişim büyük bir mutfak aşkı gerektiriyor sanırım…
Hayatımın yüzde 80’i belki de çok daha fazlası yemek yapmak diyebilirim. Yemek benim için bir duygu, bir his. Hem de hayatımın etrafına çerçevelediğim bir duygu… Bana küçükken anneannemi yemek yaparken izlediğim o zamanları anlatıyor, o sıcaklığı veriyor. Bence bir evin kalbidir mutfak. Sıcaklık ve aidiyet duygusunu veriyor bana. Bu nedenle çok seviyorum mutfağı.
Mutfakta gelenek ve gelecek ne ifade ediyor sizin için?
Bir ülkenin mutfağı o ülkeyi yansıtır bence. Bahsettiğim sadece tarım ürünleri ve iklimi değil. Hangi lezzetlerin etrafında ne şekilde bir araya geldiğiniz, neyi ne şekilde yediğiniz tamamen kültürün bir yansımasıdır. Mutfakta yeniliğe çok inanıyorum ve aslında geleneği korumanın da yolunun yenilikten geçtiğini düşünüyorum. Biz var olanların üstüne yeni şeyler koydukça farklılaştırmak adına yeni tatlarla harmanlamaya çalıştıkça asılını da daha çok yaşatıyoruz bir anlamda. Çünkü bir sonraki nesle de aktarıyoruz. Bunun en güzel örneklerinden biri de İspanya’dır. San Sebastian’da şehrin içinde Michelin yıldızlı deneyimleyebileceğiniz restoranlar da vardır babadan oğula geçmiş bir asırlık minik pub’lar da… İkisi birbirini çok besler, geleneksele gelen yeniliği görür, yeniliğe gelen de gelenekseli görür.
Öyleyse siz de mutfakta kural tanımayanlardansınız…
Bence bu işin hiç bir kuralı yok. Ben her şeye açığım. Mutfakta her şeyi bir kalıba bir kutuya koymaya gerek yok. Mutfakta her zaman her şeye açık olmak gerekiyor. Burası eğlenceli bir alan. Aslında, biraz da oyun oynamak gibi.
Yemek tutkunuzu biliyoruz artık ama yemek yemeyle aranız nasıl?
Yemek yemeyi çok seviyorum ama artık daha doğru şekilde yemeye dikkat ediyorum. Biraz daha bilinçli tüketiyorum ve besleniyorum. Büyük porsiyonlar yememeye dikkat ediyorum. Yiyebileceğim kadar, taze pişmiş yemek tercih ediyorum. Çekimlerde de yemekleri fazla fazla pişirmiyorum. Çünkü sıfır atık konusuna çok önem veriyorum. Tadını çıkartarak, keyfini çıkartarak yiyorum yemeklerimi de.
Bir sonraki adımınız ne olacak mutfakta?
Çikolata markam var, o markayı büyütmek istiyorum, yurtdışına açılmak istiyorum. İnternet üzerinden yayın yapan İngilizce bir kanal açtım, o işe odaklanacağım. Çünkü Anadolu mutfağını biraz daha başka insanlara tanıtmak istiyorum.
Hazır tanıtımdan söz etmişken, hep çok zengin olduğunu söylediğimiz Türk mutfağının marka olması adına sizce nasıl bir yol izlenmeli?
Bence, gastronomi tek başına düşünülmemeli, bu bir paket aslında. Mesela Hatay bu anlamda özel bir mutfak. Ama Hatay’a gelen bir turistin kendine göre bir otel bulabilmesi lazım, güzel yemek yiyebileceği restoranlar yanında bir kahve içebilmesi ya da aradığında bir kitapçı bulması lazım. Sadece bir humusçu turist çekemez, bu anlamda ciddi şekilde çalışılmalı. Başta da söylediğim gibi bir paket gibi düşünülüp bu alana yatırım yapılmalı. Yine tüm bu hizmetleri kendi otantikliğimizle verebiliriz. Ama şehrin genelinde iyi vakit geçirilecek alanlar yaratılmalı. İstanbul’u bir kenarda tuttuğumuzda seyahat tecrübesi uçaktan inince başlıyor. Gizli lezzetlerin olduğu o bölgelerde yine kendi tarzımızda ama daha geniş düşünerek buna yatırım yapmak lazım.
