Günay DEMİRBAĞ
Bu haftaki özel söyleşimizde, Ramazan ayı süresince DÜNYA Gazetesi hafta sonu sayfalarımızda sizleri beğenilen özel tarifleriyle buluşturan genç ve deneyimli şef Çiğdem Alagök’ü misafir ediyoruz. Kendisiyle konuştukça öğrendiğimiz hem mesleki kariyerinde attığı cesur adımlara hem de yenilikçi, araştırmacı yönüne hayran olmamak elde değil.
Çiğdem Hanım eğitiminizden başlayarak kendinizi okuyucularımıza tanıtır mısınız? Gastronomi’ye meslek olarak ilginiz hep var mıydı?
Liseyi bitirdiğim zaman güzel sanatlar fakültesine gitmeyi çok istemiştim. Benim aklımda moda ve grafik tasarımı vardı. En büyük şansım Yeditepe Üniversite’sine gitmek oldu. İktisat bölümü hazırlık sınıfına giderken Türkiye’deki ilk Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Tuğrul Şavkay ve Bedrettin Dalan tarafından Güzel Sanatlar Fakültesi içerisinde açılınca, Tuğrul Bey’le bölümü konuşmaya gittim ve bölüm değiştirmek istediğimi ifade ettim. Üniversiteye girdiğimden beri mezun olunca yapacağım işten mutlu olacak mıyım diye hep düşünüyordum. Kendimi kurumsal bir şirkette hayal edemiyordum. Daha aktif, hayatın içinden bir meslek istiyordum. Daha sonrasında Bedrettin Dalan’ın tavsiyesi ile pazarlama burslu olarak MBI mastırı yaptım.
Tuğrul Şavkay: Yemek yapmak bir sanattır
Tuğrul Şavkay’ın bir yazısında gastronomiyi sanatın bir dalı olarak nitelendirmesinden çok etkilendim, “Yemek yapmak bir sanattır” diyordu. Tabak dizaynı, lezzet kombinasyonu hepsi bir lezzet paletine ait. Aslında ilk defa açılan dört yıllık bir bölüme geçmek hayatımın kumarıydı, İlerleyen dönemde nasıl bir iş imkânı olacak onu bilmiyorsunuz. Kaldı ki çalışma şartları gerçekten çok zor.
Gençler gastronomiye çok meraklılar, mezun olduktan sonra aynı alanda çalışıyorlar mı?
Ben mezun olalı neredeyse 20 yıl olacak. Diğer işlerimin yanı sıra mutfak kimyasalı alanında Bahçeşehir Üniversitesi’nde dersler veriyorum. Edindiğim izlenimlere göre gastronomi bölümünden mezun olup restoran ve otellerde çalışanlar %50’yi geçmiyor.
Mezuniyetinizden sonra neler yaptınız?
Ritz Carlton’da üç yıla yakın staj yaptım. İlk Avustralyalı şefimiz vardı ve onunla soğuk mutfağa başladım. Sonra Çintemani mutfağına geçtim. Ardından Fabrice Canelle geldi ve çok güzel bir proje başladı. Bu yüzden Ritz Carlton’da kaldım ve son sene asistanı oldum, o yıl neredeyse mutfağa hiç girmedim. Fabrice, tabak, çatal ve bıçaklardan yağlı boya tablolar yaptı ve sergiledi. Onun projesinde çalıştım. Changa Restoran bir Taksim’de Sıraselviler’ de bir de Sabancı Köşkü içinde vardı ve o dönem dünyanın en iyi 50 restoranı içindeydi. Kışın biz Taksim’de oluyorduk yazında Sabancı Köşkü’ne gidiyorduk. Oranın şefi Civan Er’di. Otel deneyimim olması için Nişantaşı’nda Park Hyatt Maçka Palas açılıyordu, İrlandalı şef ile orada iki yıl çalıştım. Devamında W otele geçtim ve iki yıl kadar da orada çalıştım.
THY Uçan Aşçı projesinde yer aldı
THY’nin Uçan Aşçı gibi farklı bir projede çalıştınız, biraz da bundan bahseder misiniz?
Türk Hava Yolları Doku projesinde çalışma teklifi geldi. Türkiye’de ilk kez First ve Business sınıflarında uygulanan uzun mesafeli uçuşlarda “Uçan Aşçı” (Flying Chef ) konsepti olan Turkish Do&Co’nun projesine geçtim. O tabi çok farklı bir vizyon kazandırdı. Her ayın minimum 10 günü Do&Co fabrikasında çalışıyorduk. Orada biraz daha endüstriyel ve paket yemek hazırlanmasını yapıyorduk. Benim dönemimde gittiğimiz en yakın New York ve Bangkok’tu, yani 8 saat ve üzeri uçuşlara gidiyorduk. Yaptığım bu seyahatler mesleki açıdan malzemeyi ve yemeği tam yerinde öğrenme fırsatı sundu.
İngiltere’de Michelin yıldızlı bir restoran olan ünlü The Ledbury’e nasıl başladınız ve neler yaşadınız orada?
Sardunya’nın sahibi Sedat Zincirkıran ile Bosphorus Brewing Company’i kurdum. Yerinde bira üretimi yapıyorduk. İki yılın sonunda ben Sardunya Karaköy’e geçtim. Çok sık İngiltere’ye gidiyordum ve orada ilgimi çeken iki Michelin yıldızlı Avustralyalı şefi olan sadece av hayvanları üzerine çalışan bir restoran vardı; The Ledbury. Mutfak Birleşmiş Milletler gibi, Yunanlı ve Koreli çocukların da bulunduğu çok ulusluydu. Sabahleyin saat beş gibi gidiyordum. İlk olarak bana çöp atmayı öğrettiler. Hava inanılmaz soğuktu ve o saatte gelen manavdan mal alıyorduk. Öğle servisi hazırlıklarını yapıyordum. Üç günün ardından soğuk mutfağa ve ara sıcağa geçtim, sonra tatlı en sonunda şef, jübile olarak bir ay sıcak mutfağa aldı. Birebir onunla çalıştım.
Şu anda yaptığınız iş hakkında bilgi alabilir miyiz?
Pasta D’alfredo’nun yeni pazarlama ve iş geliştirme yöneticisi olarak iş hayatıma devam ediyorum. Taze, dondurulmuş ve kurutulmuş makarna, makarna unu ve hazır pizza unu ürünleriyle hem perakende kanalında hem de evdışı tüketim kanalımda faaliyet gösteren bir firma. Saf durum buğdayından elde edilen semolina ve taze yumurta ile benim şefliğimde hazırlayacağım özel reçeteler ile dolgulu makarna çeşitleri ülkemizde ve ihracat yaptığı ülkelerde tüketicilerin beğenisine sunulmaya hazırlanıyor.
Gastronomiyi meslek olarak düşünenlere neler söylersiniz? Maddi manevi getirisi nedir, size neler kazandığını hissettiniz? Sizin duygusal yönünüzü nasıl besledi?
İlk etaplarda zaten maddi açıdan bir şey düşünemiyoruz. Yani benim hayatımda öyle oldu. Üniversitesi bile okunsa mutfağa başlayan her kişi en alt seviyeden, komi şeflikten başlıyor ki karşılığı asgari ücretin bir tık üstü oluyor. Bir iki yıl bu şekilde devam ediyor. Onun akabinde kendi performanslarına göre, ben ikinci senemde dömi şef olmuştum, yükseliyorlar. Çalışma tarzı olarak kendinizden çok şey vermeniz gerekiyor. Yani yıpratıcı ben aslında çok yıpratıcı olarak tanımlamıyorum fakat aşçılık gerçekten hayata bakış açınız ve karakterinizde çok uygun bir iş olması lazım. 9 – 5 saatleri arasında çalışmak, bayramlarda tatil yapmak isteyenler için uygun bir meslek olmuyor. Gerçek hayatınızı mutfakta gördüğünüzde, kendinizi çalışıyor gibi hissetmiyorsunuz. Her gün yeni bir başlangıç yapıyorsunuz.
Gastronomi’ye kazandırdığınız yeni kitap Apiko’yu anlatır mısınız, nasıl oluştu ve nelere yer verdiniz?
5-6 yıl önce başladı. Sardunya ben başladığımda 15 yıllık dünya mutfağıydı. Ben orayı yavaş yavaş deniz ürünlerine çevirdim. O dönem işte dalış yapmaya da başladı. Balığın eski dönemdeki Osmanlı mutfağına, Fatih Sultan Mehmet’in menülerini yaptık. Hamsili Pilav Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde verdiği tek tarif gibi birçok tarifi menüye ekledik. Misafirler de çok sevdiler. Kitabı yazmaya başlamıştım fakat o dönem Bilgi Üniversitesine yemek kimyası dersi vermemle birlikte kimya tarafını yazmam gerektiğini fark ettim. Tuzun, asitin yemeği pişirmeye sürecine katmış olduğu etkileri yazdım. Böylece sadece tarif kitabı değil biraz da teknik kitabı oldu. Ardından hem dalış hikâyelerimi ekledim hem de balıklarla ilk nerelerde tanıştığıma yer verdim. Çanakkaleliyim, kitap benim hayatıma giren ilk balık Sardalya ile başlıyor. Kitabın yolculuğu bu şekilde yani 5 yıl kadar sürdü. Kitabım adını ikinci yılda koydum; Apiko. Apiko, geminin zincir alıp harekete hazır hale gelmesi demek. Aslında yeni deneyimlere açık olma, öğrenmenin hiç durmaması bana çağrıştırıyor.
Sizin bir de dalma merakınızdan gelen farklı bir yöneliminiz var. Özel dalgıç mayoları hazırlıyorsunuz…
Gastronomiyi bırakmadan hiç bilmediğim bir alana doğru gidiyorum. Deprem bölgesinde uzun süre kaldım ve sonrasında Taylan’da gittim ve uzunca süre yemek yapmak istemedim. O dönemde mayo işine girmeyi düşündüm. Sogliola’nın ilk koleksiyonu sadece deniz ürünleri desenleriyle tasarladım; midye, köpek balığı, yengeç. Spor giyinmeyi seven biri olarak rahat dalış yapılabilecek yüzücü mayoları çizdim. Önce online olarak satışa sunulacak.
Yakın gelecekte neler yapmayı planlıyorsunuz?
Peru’ya kısa bir süreliğine gitmeyi planlıyorum tam kararımı vermedim ama düşündüğüm birkaç restoran var. Peru’da deniz ürünleri çok zengin ve lezzetleri beni çok mutlu ediyor. Asya mutfağının zencefilleri, narenciye tatları ekşinin birleşimini seviyorum.
