24 yıldır yeme içme sektöründe etkileşimi yüksek mekânlar tasarlamayı hedefleyen Seksendokuz, “Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşmasına ev sahipliği yaptı. Etkinliğin teması “6. Duyu” oldu. Aynı etkinlikte Seksendokuz’un tasarım ve uygulamasını üstlendiği, Sosyal Gastronomi Şefi Ebru Baybara Demir imzasını taşıyan Zamarot 1890’ın İstanbul lansmanı da yapıldı.
“Gastronomide Geleceğin Tasarımları” buluşması, Seksendokuz’un kurucusu mimar Ayşe Çetin ile Şef Ebru Baybara Demir’in ev sahipliğinde gerçekleştirildi. Ebru Baybara Demir’in Cercis Murat Konağı sunum seremonisiyle başlayan buluşmada konuklar, ses sanatçısı Bedri Ayseli’nin konserini de dinledi.
Ayşe Çetin
Mimar Ayşe Çetin, gecede yaptığı konuşmada şunları söyledi:
“Proje ilk duyduğumuz andan itibaren bizi çok heyecanlandırdı. Proje sahibinin Ebru Baybara Demir gibi kıymetli bir isim olması, mekânın Mardin’de olması, ilk sıfır atık restoran projesi olması, 6. duyuyu tam da hayal ettiğimiz gibi yansıtabileceğimiz bir konsept yaratma ihtimali gibi unsurlar ekibimizin projeye çok heyecanla sarılmasına sebep oldu.
Mimari açıdan eşsiz Mardin taşı ve taş işlemeciliği çıkış noktamız oldu. İçine girdiğimiz yapının giriş kapısı doğuya bakıyor. Pencereleri kuzeye bakıyor. 1890’lı yıllarda alt çarşıya bağlı olduğu söylenen bina, sonrasında ev olarak kullanılmış. Yapıda Selçuklu ve Artuklu mimarisi ile yığma taş kesitlerinin öne çıktığını görüyoruz. İç bağımsız kısımda iki adet kuyu bulunuyor. Odalarda 28 adet küçük, 13 adet büyük niş bulunuyor. Bu yapısal veriler bizim tasarımımızda özellikle dikkat edilmesi gereken alanları da belirledi.
Mardin’de birbirinden farklı inanç ve kültürler yüzyıllardır barış içinde beraber yaşamışlar. Bu bizi büyük şölen masaları kurmaya itti. Uzun, kalabalık, şamdanlarla, çiçeklerle süslediğimiz şölen masaları kurduk.
Nuh tufanında ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bugüne, ümidin, barışın, yeniden doğuşun sembolü olmuştur. Zamarot 1890 Mardin de böyle yeniden doğdu. Biz o zeytin dalıyla şölen masamızı süsledik.”
Ebru Baybara Demir
Ebru Baybara Demir, 20 yılı aşkın süredir Mardin’de, şehrin dinamiklerini değiştiren birçok projeyi hayata geçirdiğini söyleyerek şöyle devam etti:
“Cercis Murat Konağı bu adımların ilkiydi. Yıllar geçtikçe, ihtiyaçlar değiştikçe yeni projeler ortaya çıktı. Her biri, içinde yaşadığım topluma, Mardin’e yeni yollar açtı. Bu süreçte şunu öğrendim ki; bir toplumu değiştirmek için sözlerin değil yapılan işlerin, kanıtlanmış başarıların etkisi var. Ancak her şeyden önce en önemli konu, bir toplumun gelişmesi için şehrin kalkınması gerekliliği. Bunun için yerel kalkınmanın desteklenmesi üreticisinden satıcısına, tohumundan toprağına bir şehrin tüm hayat damarlarının beslenmesi gerekiyor. Sürdürülebilir kalkınma için yerelin desteklenmesi, yerinde üretim, yerinde tüketim ve yerinde tüketime davet etmek gerekiyor. İşte Zamarot 1890 bu öğretilerin sonucunda ortaya çıktı.”
Türkiye’de ilk kez Sorgül buğdayının bir restoranın menüsünde yer alacağını belirten Ebru Baybara Demir, Zamarot 1890’da sofraya gelen her sunumun yerelin en özel ürünü olacağını söyledi. Demir, “Binada bulunan yağmur hasadı kanallarıyla yağmur suyu filtreleniyor ve kullanılabilir noktalara yönlendiriliyor. Derik’ten zeytin ve zeytinyağı sofranıza gelirken diğer yandan Şemim Sabunlarının üretimi için kullanılıyor. Böylece zeytin, sıfır atık uygulamasıyla tüketiliyor. Restoran içerisinde bulunan sabun üretim fabrikasıyla zeytinin bu enfes yolculuğu deneyimleyebiliyor, sabunların mühürlenmesine eşlik edebiliyorsunuz. Geleceğimiz için gıdamızda ve toprağımızda geleneği korumamız gereken bir dönemde yerel ekonominin kalkınması için bir adım attık. Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ve Zamarot 1890 ile yaratılan bu sistemin örnek olmasını arzu ederim. Türk gastronomisinde kooperatif modelini hayata geçiren Zamarot 1890 ile yerinde üretiyor, yerinde tüketiyor ve yerinde tüketmeye davet ediyoruz” dedi.
